CULTURA

Alejandro Sequeira: “Estamos a tiempo de tomar conciencia de que somos naturaleza, la mayor fuente de belleza y excitación”

Espíritu inquieto, Alejandro Sequeira, es un artista visual formado en ciencias biológicas y que se volvió especialista en publicaciones de gastronomía. En ese contexto, el fotógrafo y autor uruguayo, se dirigió al bosque, miró hacia el suelo y halló una parte del mundo Fungi. Tan sólo una parte porque aún no se ha descripto la totalidad del universo de ese conjunto.

En biología, el término Fungi ​​ se utiliza para designar a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y los organismos productores de setas.

Están clasificados en un reino distinto al de las plantas y los animales y el trabajo, recientemente editado por El Ateneo, “Hongos”, silvestres comestibles y de cultivo” de Sequeira, es la aproximación más exhaustiva que pueda realizarse acerca de la utilidad para la vida de los hongos e incluye 150 recetas exquisitas para disfrutarlos sin ningún tipo de intoxicación. Uno de los temores más grandes de la población sobre las setas, que el autor se encarga de analizar para señalar y separar aquellos que son perniciosos, tan sólo dos, del resto que sólo aportan beneficios al cuerpo humano.

En diálogo con NA, Alejandro Sequeira pone en valor el mundo Fungi y con ello nos acerca a la Naturaleza en tiempos de virtualidad social.

– Usualmente el ser humano alza su mirada y comienza a pensar en abstracciones. ¿En qué momento de su vida decidió mirar hacia la tierra y reparar en el reino fungi, del que aún no se conoce todas sus características?

– Hace ya casi 20 años que estudio hongos silvestres. Son organismos misteriosos, transformadores, peculiares, esenciales. Comencé haciendo fotos e intentando identificar los hongos que encontraba. Luego de 8 años compilé gran parte del material, escribí pequeñas fichas e hice una exposición en una galería a Cielo Abierto producida por el Centro de Fotografía de Montevideo. Dicho material sirvió de base para escribir “Hongos: Guía visual de especies en Uruguay”, libro que en 2014 ganó el premio Bartolomé Hidalgo en la categoría Investigación y Divulgación Científica y al año siguiente un premio análogo que otorga el Ministerio de Educación y Cultura. Hoy la guía está en su 3.a edición y se compone de dos
volúmenes. Cambiar el ángulo de la vista es descubrir mundos, es semejante a cambiar la perspectiva del pensamiento, se abren sendas y uno cambia. Atahualpa Yupanqui decía “Para el que mira sin ver, la tierra es tierra nomás”. Hay que andar lento. Mirar, ojear, surfear con la mirada no es ver. Se necesita un tiempo especial para alcanzar la capacidad de admirar y contemplar. Me preocupa que hoy la velocidad sea considerada una virtud. Stephan Durand cita a Vinciane Despret y escribe: “los naturalistas nos abren puertas, amplían nuestro imaginario, multiplican los puntos de vista y las oportunidades de enriquecer el mundo. La
biología es una ciencia lenta. Hay una verdadera gracia en avanzar así, en puntas de pie, a pequeños pasos, para no dañar las cosas y los seres.” La multiplicidad de puntos de vista debería potenciar la tolerancia a las diferencias. Los seres vivos tenemos diferentes ritmos. Plantas y hongos son lentos, casi inmóviles si se les compara con el vértigo de la vida animal pero eso no quiere decir que sean menos adaptados o poco evolucionados, en la mayoría de los casos son todo lo contrario.

– La mayoría de los porteños miran con recelo a los hongos por la peligrosidad de algunos de ellos. ¿Cómo se les debe perder el recelo que producen en algunas personas?

– Con mayor información. La divulgación científica que impulsa el conocimiento de las especies es la mejor herramienta para combatir miedos infundados. Son pocas las especies tóxicas con relación al resto. Por esta razón, en los talleres ynmicosenderos muchas veces comenzamos por mostrar y discutir las especies venenosas más peligrosas o sea aquellas que pueden confundirse con similares comestibles. Sólo dos especies son las que causan la mayor intoxicaciones graves en el Río de la Plata: el sombrero de la muerte (Amanita phalloides) —letal— y el falso parasol (Chlorophyllum molybdites). Ambas pueden identificarse relativamente fácil: la primera tiene una estructura en forma de saco membranoso en la base del pie visible a simple vista y la segunda posee laminillas que se vuelven verdosas cuando madura (los parasoles verdaderos, que son comestibles, tienen laminillas blancas o color crema). Es importante recalcar que ningún hongo intoxica por ser tocado o manipulado. Las intoxicaciones por hongos solo se producen al ingerir las setas.
Participar en micosenderos es un buen comienzo para perder el miedo a los hongos. Si viste la serie Last of Us, quiero decirte que a no ser que seas un insecto, estás a salvo.

– En su libro señaló los factores positivos para la salud del cuerpo y la mente de pasar un día en el bosque buscando hongos. En medio de la era digital ¿considera que se ha perdido ese contacto de las personas con la naturaleza. Es una característica de nuestra sociedad que aún podemos revertir?

– ¡Y pensar que hay personas que adolecen de biofobia! Hay niños que crecen con miedo a pisar el pasto y algunos sienten terror al ver insectos u otros pequeños animales, la mayoría de los cuales son inofensivos. Cada vez se habla más de la necesidad de “reconectar” con la Naturaleza. Se habla del entorno natural como si fuera un territorio extra humano y el solo hecho de usar la palabra reconectar deja en evidencia la brecha que se ha generado entre la vida urbana y el entorno silvestre. Las ciudades también tienen su entorno silvestre. Solo hay que prestar atención. En Montevideo capital del Uruguay cada vez hay más aves rapaces,caranchos por ejemplo (Cara cara). Los jardines se han convertido en santuarios de mariposas, en especial debido al abuso de agrotóxicos en los campos. Hace unos meses tomé unas fotos de unos hongos Peziza que estaban creciendo en un jardín vertical en plena centro de Buenos Aires. La vida siempre se abre camino. En los balcones abundan los palan palan, el ajo silvestre puebla en primavera cada espacio verde de los canteros citadinos. Tenía un amigo mexicano que se sorprendía cada vez que le llevaba epazote o paico macho fresco. “¿Dónde lo conseguiste?, preguntaba. “De una vereda a dos cuadras de aquí”, le contestaba. ¿Y hongos? Hongos, por doquier. Estamos a tiempo de tomar conciencia de que somos Naturaleza. David Attenborough el prestigioso divulgador científico británico, dijo: «El mundo natural es la mayor fuente de excitación; la mayor fuente de belleza visual; la mayor fuente de interés intelectual. Es la mayor fuente de tanto en la vida que vale la pena vivir».

– ¿Qué beneficios tiene una dieta rica en hongos? Y ¿cuál es la utilidad de los hongos en el mundo farmacéutico?

– Los hongos son un alimento saludable. Son bajos en calorías y grasas. Tienen fibra y son ricos en micronutrientes. Son una fuente importante de vitamina D, minerales (como potasio, fósforo, selenio y zinc) y antioxidantes (como ergotioneína y selenio), que son beneficiosos para la salud general y el sistema inmunológico. Además, son ricos en antioxidantes como los beta glucanos. Otro beneficio radica en que son muy versátiles y fáciles de cocinar. Esto permite incluirlos en la dieta sin ser expertos en cocina. Además de la penicilina que fue descubierta por Alexander Fleming a partir del hongo Penicillium y que inició la era de los antibióticos modernos, existen numerosas sustancias de uso medicinal que provienen de hongos: las estatinas del hongo Aspergillus se usan para reducir el colesterol; la ciclosporina que se obtiene del hongo Tolypocladium inflatum se utiliza como inmunosupresor en trasplantes de órganos para prevenir el rechazo; la psilocibina, sustancia psicoactiva producida principalmente de hongos del género Psilocybe, se usa en psicoterapias asistidas para tratar adicciones y varias afecciones vinculadas a la salud mental. Los hongos adaptógenos ayudan al cuerpo a adaptarse a situaciones de stress reforzando la coraza inmunológica entre otros beneficios que aportan a la salud. Resihi, Cordyceps, Cola de pavo, Maitake y Melena de león son los más utilizados.

– Las esponjas de campo maduras ¿eran utilizadas por nuestros antepasados?
Acaso, ¿por los gauchos rioplatenses?

– He podido hablar con troperos que utilizan pedacitos de esponjas de campo en pequeñas latas que llevan en sus rastras y que utilizan como yesca para encender fuego. Lo hacen como parte de una tradición, Sin embargo, no he encontrado evidencia escrita que demuestre que se usen desde antaño. Algunos ancianos recuerdan el uso de estos hongos atravesados por cañas tacuaras como antorchas durante los festejos de la Noche de San Juan. También, como parte de la sabiduría de campo es común que algunos baqueanos utilicen las esponjas de campo maduras para curar heridas en la piel, aplicándolas directamente sobre la herida,atadas con un paño, ya que afirman que de esa forma la herida “no se infecta y cicatriza más rápido”. Hoy sabemos que estos hongos polvera poseen una sustancia cicatrizante denominada calvacina y que además están equipados con una eficaz batería química con acción antibiótica.

– En Japón, han identificado un quinto sabor relacionado con los hongos. ¿podría explicarnos la relación de la sociedad nipona con los sabores? Y compararla con otras sociedades de otras regiones.

– En Japón, la identificación del quinto sabor conocido como “umami” ha sido
fundamental en la gastronomía y refleja una relación cultural única con los sabores. Umami se describe como “el sabor de lo delicioso” (Savory deliciousness) relacionado con el componente proteico de los alimentos. Se encuentra en alimentos como el caldo dashi, la salsa de soja, las algas marinas… ¡y los hongos! La identificación de umami como un sabor distintivo por parte del científico japonés Kikunae Ikeda en 1908 destacó la importancia de este sabor en la cocina japonesa tradicional, donde se valora la armonía y el equilibrio de sabores. La sensibilidad japonesa hacia los sabores tiende a enfocarse en la sutileza y la complementariedad. Por ejemplo, en la cocina kaiseki (cocina japonesa gourmet), se busca un equilibrio armonioso entre los cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Este enfoque enfatiza la importancia de no solo satisfacer el paladar, sino también de crear una experiencia sensorial completa que refleje la estación del año y la frescura de los ingredientes. Eso no existe de esa manera en Occidente, es algo propio de gran parte de la cocina asiática y de Japón.

– Uno de los aspectos controvertidos es la utilización de los hongos para realizar experiencias psicoactivas. Algunos hablan de intoxicación, otros de expandir las percepciones que nuestra mente puede registrar. ¿Cómo evitar caer en falsos “chamanes”?

– La prohibición en algunos países de la comercialización de hongos psicoactivos y la falta de control sobre su producción beneficia a un mercado en el cuál hay de todo, productos de disímil calidad y en muchos casos con un contenido dudoso. En los países en donde se ha generado un marco legal los fungicultores poseen mayores herramientas para garantizar una calidad estandarizada. Intoxicación implica daño. El uso seguro de psilocibina no provoca envenenamiento. Los hongos enteógenos o psicoactivos generan, según la dosis, estados alterados de conciencia que en un marco terapéutico ofrecen ventajas para llevar adelante un proceso curativo, en especial desórdenes mentales, como depresión resistente a fármacos convencionales, trastorno por estrés postraumático, adicciones. También se usan en dosis muy bajas (microdosis de 0,1 a 0,3 g) para tratar la ansiedad y mejorar la cognición y la creatividad. Aunque los resultados preliminares del uso psicoterapéutico de la psilocibina son prometedores, se necesita más investigación para conocer más sobre la eficacia y seguridad a largo plazo. Los micetismos (intoxicaciones por ingesta de hongos) letales que se registran en la región no se deben al consumo de hongos enteógenos.

– Finalmente, en su obra describe una gran cantidad de recetas para realizar con hongos. ¿Cuáles son sus preferidas, las que más se consumen en Argentina y Uruguay, y cuál es el valor económico de cocinar con hongos en nuestra región?

– En Buenos Aires la cocina con hongos es esencialmente una cocina gourmet.
Existen restoranes referentes como Donnet te ama, Sampa, Funga, Chuí, Nola y Nen Ramen, entre otros. En mi recetario de hongos me saqué las ganas de hacer un “chivito” de portobello (hace años pubiqué un libro con la historia del chivito como plato nacional del Uruguay) y de invitar a destacados chefs de ambas márgenes del Río de la Plata. Incluí recetas increíbles como “Shiitake anchoíta” de la genia Manuela Donnet, Steak tartar con helado de portobellos de Marcelo Cerminara, Hamburguesa de hongos por Máximo Cabrera (Crudo), Tiradito de melena de león por Perla Herro, Ceviche de gírgolas por Cocó Gandini y postres con hongos como un helado de toffee con polvo e torta de boleto negro y portobello por Maximiliano Matsumoto del
restorán 1921 del Hotel Soffitel de Montevideo y “Hongos, pera y sambayón” de Yamila Di Renzo. La receta de hongos en almíbar de Laura Rosano es deliciosa e innovadora. En Uruguay la receta con hongos silvestres más popular es el escabeche de hongos de eucalipto (Gymnopilus junonius). Y, de hecho, somos los uruguayos los únicos del mundo que consumimos este hongo durante todo el año a partir de colectas que superan las 30 toneladas por zafra. En la mayoría de las guías del mundo Gymnopilus junonius figura como “tóxico-alucinógeno”. Nosotros lo domesticamos.

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *